Asiatische Hühnerbrühe – Chicken Stock

Frisch gekochte Hühnerbrühe aus Hühnerknochen ist eine wunderbare Sache, die man nicht nur für Suppen sondern für fast jedes Gericht benutzen kann.

Wer träumt nicht von dem großen Suppentopf, der auf dem Herd vor sich hin simmert und das herrlich, duftende Aroma von Hühnersuppe verströmt? Beim Braten im Wok zum Schluss ein halber Schöpflöffel Hühnerbrühe, für ein Thai-Curry, für Nudelsuppen… Hühnerbrühe geht eigentlich zu allem.

Im Unterschied zu unseren Brühen werden asiatische nicht mit Suppengemüse sondern hauptsächlich mit Ingwer, Schalotten und Pfefferkörnern gewürzt. Dadurch sind sie leichter, frischer und universeller verwendbar.

Nun hat man nicht immer die Zeit Hühnerbrühe frisch zu kochen. Es gibt aber mittlerweile ordentliche Fertigprodukte, die nicht nur aus Glutamat, Farbstoffen und künstlichem Aroma bestehen. Hier einige Alternativen zur selbstgemachten Hühnerbrühe wenn es mal schnell gehen muss:

 

Suppenwürfel oder Granulat gibt es von vielen Anbietern. Immer auf die Zutaten achten, sie sollten möglichst natürlich sein. Geschmacklich kann man diese Produkte verbessern, indem man die heiße Brühe vor der weiteren Verwendung durchsiebt, um die darin befindlichen Gemüsestückchen zu entfernen.

In Asia-Märkten gibt es auch verschiedene Bouillonwürfel und Granulate. Der Vorteil dieser Produkte ist ihr „neutraler“ Geschmack, d.h. sie schmecken nicht so nach Suppengrün und sind damit besser für asiatische Gerichte geeignet. Der Nachteil, dass sie überwiegend Glutamat enthalten.

Hühnerfond: Hier gibt es verschiedene Anbieter im Supermarkt, auch regionale auf Wochenmärkten. Immer auf die Zutaten achten, im Idealfall sollte es nur Huhn und Wasser sein, es hilft aber schon, wenn der Fond ohne Konservierungsstoffe und künstliche Aromen auskommt.

Gut ist es in jedem Fall die Brühen 10 Minuten ohne Deckel stark kochen lassen, so schmecken sie neutraler und lassen sich besser für unsere Rezepte verwenden.

 

Eine Hühnerbrühe kann man allerdings auch recht einfach selbst herstellen. Dazu nimmt man ein ganzes Huhn, möglichst aus natürlicher Freilandhaltung. Wer eine kräftige Brühe haben möchte nimmt ein Suppenhuhn, ein Hähnchen hat wiederum den Vorteil, dass man das Fleisch noch sehr gut verwerten kann.

Hierzu kann man das Hähnchen entweder roh entbeinen, die Karkasse zusammen mit den Keulenknochen und den Flügeln zur Brühe auskochen und das ausgelöste Brust- und Keulenfleisch anderweitig verwenden.

Wem das zu kompliziert ist, der kann das ganze Hähnchen in der Brühe garziehen lassen, abkühlen, das Fleisch auslösen und die Knochen weiter auskochen. Das Fleisch kann man dann noch für Suppen und Salate verwenden.

Hier das Rezept aus der Thai-Küche für eine wundervoll aromatische, reichhaltige Hühnerbrühe, die für alle asiatischen Gerichte verwendet werden kann:

ZUTATEN:

1 Hähnchen oder Suppenhuhn von 1-1,5kg

1 großes Stück Ingwer (50-70g)

2-3 Schalotten

Hühnerbrühe_Zutaten

ZUBEREITUNG:

Das Hähnchen unter fließendem Wasser gründlich von außen und innen waschen.

In einem Suppentopf 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Das Hähnchen in den Topf legen, kurz aufkochen lassen und bei kleinster Hitze mit geschlossenem Deckel simmern lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.

Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holzkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist.

Alternativ kann man Ingwer und Schalotten auch in einer Eisenpfanne trocken, das heißt ohne Öl rösten.

Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden und zur Brühe hinzugeben.

Nach 1-1 ½ Stunden ist das Hähnchen gar. Herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Anschließend die Flügel und die Keulen abtrennen. Die Brust und die Keulen auslösen.

Karkasse, Keulenknochen und Flügel wieder in die Brühe geben.

Wenn die Brühe nach 3 Stunden fertig ist, die Knochen mit einem Schaumlöffel entfernen und die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Mulltuch giessen. Die Brühe wieder in den – vorher gereinigten – Topf geben, mit einem gehäuften TL Zucker, Salz und 4 EL Fischsauce abschmecken.

Und hier noch ein letzter Tipp:

Mein Lieblingsmetzger kocht mir ab und zu nach meinem Rezept aus den Hühnerknochen, die er vom Entbeinen zurückbehält einen großen Eimer leckere Hühnerbrühe. Die friere ich portionsweise ein und habe so immer einen Vorrat.

 

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