Asiatische Rinderbrühe – Beef Stock

RINDERBRÜHE – die ganze Kraft des Ochsen

Für einen klassischen Rinderfond der französischen Küche werden die Knochen im Ofen kräftig geröstet und dann mit Karotten, Lauchgemüse, Sellerie und Lorbeerblättern gekocht.

Asiatische Haushalte haben keinen Ofen, also werden die Knochen kurz in kochendem Wasser blanchiert, um sie von Unreinheiten zu befreien und den Geschmack zu verbessern.

Während die französische Brühe ihre herrlich goldgelbe Farbe und den kräftigen Geschmack aus den gerösteten Knochen bezieht, röstet die asiatische Köchin Zwiebeln und Ingwer über offenem Feuer und fügt sie der Suppe hinzu.

So erhält die Brühe eine schöne Farbe und ist sehr leicht und fein im Geschmack.

Verwendet werden sogenannte

  • Sandknochen, das sind Knochen aus den Gelenken, die kein Mark enthalten und deren Schnittfläche sich etwas sandig anfühlt.
  • Außerdem natürlich Röhrenknochen, die das wertvolle Mark enthalten.
  • Für eine luxuriösere Variante der Rinderbrühe nimmt man noch zusätzlich 3-4 Stücke Ochsenschwanz

Keine Angst vor eventuell anhängendem Fett, es gibt der Brühe einen kräftigeren Geschmack. Wenn man die Brühe über Nacht abkühlen lässt, kann man die Fettschicht problemlos entfernen.

Wichtig ist es die Brühe nie stark zu kochen, sondern immer nur leicht simmern zu lassen! 

Sie verliert sonst ihre klare Farbe und wird trüb. Außerdem kocht man Brühen aus Rinder- und Schweineknochen immer im offenen Topf ohne Deckel. Dabei verflüchtigen sich unangenehme Gerüche und die Brühe schmeckt rein und klar.

Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Meist mit Salz, Fischsauce und Kandiszucker

 

REZEPT FÜR RINDERBRÜHE

  • 1kg Sandknochen vom Rind
  • 0,5kg Markknochen vom Rind
  • 2-3 Stücke vom Ochsenschwanz
  • 2 daumengroße Stück Ingwer
  • 5 Schalotten

Rinderbrühe_Zutaten

Die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen.

Anschließend die Sandknochen und den Ochsenschwanz in einem 10l Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist. Auf höchster Stufe zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Jetzt die Markknochen hinzufügen.

Sobald sich, nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet den Topf abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen.

Alles zusammen mit 6 Litern kaltem Wasser auf höchster Stufe auf den Herd setzen.

Nach dem Aufkochen die Hitze herunterdrehen, weiter neu entstehenden Schaum abschöpfen und ungefähr 3-4 Stunden auf kleinster Stufe köcheln lassen.

Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.

Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holzkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist.

Alternativ kann man Ingwer und Schalotten auch in einer Eisenpfanne trocken, das heißt ohne Öl rösten.

Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden und zur Brühe hinzugeben

Am Ende der Kochzeit die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch seihen.

Über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen die sich oben ablagernde Fettschicht entfernen. Man kann ohne weiteres etwas Fett stehen lassen, das macht die Brühe kräftiger.

Entweder gleich weiterverwenden oder portionsweise einfrieren.

Im Kühlschrank hält sich die Brühe 2-3 Tage. Sollte sie nicht mehr ganz frisch schmecken, kann man sie mit einem Stück frischem Ingwer aufkochen.

 

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