Asiatische vegetarische / vegane Brühe

Eine gute Brühe muss kräftig und rund schmecken, also muss sie viel Umami enthalten, der fünften Geschmacksrichtung neben salzig, süß, sauer und bitter. Umami wird bekanntlich durch Glutaminsäure erzeugt, allgemein als Glutamat bezeichnet.

Fleisch enthält sehr viel natürliches Glutamat. Wenn wir auf Fleisch aber auch auf künstliches Glutamat (MSG) verzichten wollen, müssen wir für unsere vegetarische / vegane Brühe auf pflanzliche Zutaten zurückgreifen, die viel natürliches Glutamat enthalten. Hier bieten sich Pilze, Tomatenmark und vor allem Kombu Seetang an. Aber auch Sojasauce enthält durch ihren Weizenanteil viel natürliches Glutamat.

Basisrezept für vegetarische / vegane Brühe

  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2 mittlere Karotten
  • 4 getrocknete Shiitakepilze
  • 1 Stück Kombu Seetang getrocknet (ca. 10x4cm)
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Sternanis
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel helle Sojasauce
  • 2 Esslöffel Reiswein
  • 1 Esslöffel Salz + Salz zum Abschmecken

Das Gemüse putzen bzw. schälen und grob kleinschneiden. Den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen. In einem Suppentopf zusammen mit den restlichen Zutaten und 1,5 Liter kaltem Wasser bei mittlerer Hitze aufsetzen. Kurz aufkochen, eventuell abschäumen und bei geringer Hitze 10 Minuten simmern lassen. Den Kombu entfernen und die Brühe noch weitere 30 Minuten simmern lassen. Durch ein Sieb giessen und abkühlen lassen.

In Vietnam gibt es übrigens eine große buddhistische Gemeinschaft, die sich vegetarisch ernährt. Dort bereitet man die Grundbrühe für eine vegetarische Pho mit Äpfeln, Birnen, Karotten, Daikon und gelben Zwiebeln zu. Hier ein Rezept.

 

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