Der Wok – chảo

Der Wok – die Bezeichnung stammt aus dem kantonesischen – ist das universelle Kochgerät Chinas und Südostasiens.
Im Unterschied zu westlichen Pfannen und Kochtöpfen gibt es beim Wok keinen Boden bzw. keine Seitenwand.
Die Hitze konzentriert sich im Zentrum und man kann sehr schnell zwischen verschiedenen Temperaturzonen hin und herwechseln.
Daraus leitet sich die Praxis des Pfannenrührens (engl. Stir-Fry) ab: In der Mitte des Woks wird bei großer Hitze angebraten und dann im Außenbereich des Woks weitergegart. Durch schnelles Verwirbeln des Bratguts mit Hilfe von Stäbchen und einem Wokwender wird so das Bratgut immer nur kurz der Hitze ausgesetzt und das Fleisch bleibt saftig bzw. das Gemüse knackig.

Was ist nun beim Braten im Wok zu beachten:

Richtiges Wokbraten kann man nur auf einer starken Gasflamme, einem speziellen Wokbrenner!
Ein Wok besteht aus dünnen Stahl, Edelstahl oder auch Aluminium, das die Hitze schnell leitet und weitergibt.
Die in Europa angebotenen zum Teil massiv schweren Wok-Nachbildungen, die aufgrund ihrer flachen Bodenbeschaffenheit auch für den Elektroherd geeignet sein sollen, sind alle nicht verwendbar, da die Hitze des Elektroherds nicht ausreichend ist und sich auch nur schlecht und langsam in dem massiven Metall verteilt! (Am Ende der Seite habe ich aber eine hervorragende Empfehlung für einen „europäischen“ Wok eingefügt!)

Wenn man über eine ausreichend starke Gasflamme verfügt – min. 3,6 KW besser 5 KW – kauft man sich am besten einen einfachen Wok im Asia-Markt aus dünnem Metall. Die mit rundem Boden sind den abgeflachten vorzuziehen, ein langer Griff ist von Vorteil.
Wer nicht über Gas verfügt, sollte sich lieber eine Pfanne mit 18 oder 20cm Durchmesser und hohem Rand kaufen. Damit auf der Elektroplatte bei voller Hitze arbeiten und die Temperatur (siehe unten) über wegziehen regeln. Dies ist die alte Methode, die man früher auf mit Holz beheizten Öfen anwendete, wo man die Temperatur auch nicht regeln konnte. Die Elektroplatte selbst ist viel zu träge, um darüber die Temperatur zu regeln.

Wie brät man im Wok:

Neben dem Wok benötigt man einen Wok-Wender und Wok-Kochstäbchen – alles erhältlich im Asia-Markt.
Den Wok auf der voll aufgedrehten Gasflamme ca. 30 Sekunden erhitzen, einen Esslöffel Öl hineingeben, durch Schwenken des Woks das Öl verteilen, dann das Bratgut dazugeben.
Fleisch vorher in kleine, mundgerechte Stücke schneiden, darauf achten, dass beim Anbraten jedes Stück Kontakt mit dem Wok hat, also nicht übereinander liegt und erst wenn es zur Hälfte gar ist, es wenden und mit dem Woklöffel mischen.
Gemüse auch in mundgerechte Teile schneiden, wenn es zu feucht ist vorher mit Küchenkrepp abtupfen, wenn es zu trocken ist, beim Braten ein paar Spritzer Wasser hinzufügen.
Das Bratgut darf im Wok nun nicht ruhen, sondern muss ständig durch Anheben und Umdrehen mit dem Wok-Wender und Verteilen mit den Kochstäbchen in Bewegung sein.
Es kommt darauf an, dass das Bratgut immer im Wechsel mit der heißen Mitte und dem kühleren Außenbereich des Woks in Berührung kommt.
Wenn es beginnt zu verbrennen, sofort die Hitze reduzieren.
Wichtig ist, dass alle post vorbereitet und neben den Wok platziert sind, da der eigentliche Bratvorgang nur 1-3 Minuten dauert und hier schnell gearbeitet werden muß.
Den Wok nicht überladen, das heißt das fertige Bratgut sollte zum Schluss maximal ein Drittel des Wok-Durchmessers ausmachen.
Wenn Flüssigkeiten hinzugegeben werden, die Hitze reduzieren, alles durchmischen und je nach Garzustand wieder hochdrehen.

Jeder neue Wok muß erst einmal „eingebrannt“ werden:

Dazu setzt man ihn auf die heiße Gasflamme gibt einen Esslöffel Öl hinzu und verreibt das Öl schnell mit Küchenkrepp. Vorsicht! Verbrennungsgefahr!
Wenn das Öl zu rauchen beginnt, den Wok von der Flamme nehmen und im Spülbecken in heißes Wasser tauchen. Den Wok wieder auf die Flamme stellen, das Wasser verdampfen lassen und die obige Prozedur von neuem beginnen.
Nachdem dieser Vorgang 3 Mal durchgeführt wurde, kann der Wok verwendet werden.
Reinigen sollte man ihn nur mit heißem Wasser, das man sofort nach dem Kochen hineingießt.
In Asia-Märkten gibt es einfache Bambusbürsten, mit denen das Reinigen viel einfacher als mit einer Haushaltsbürste ist.
Keinesfalls Reinigungsmittel verwenden!!
Bei ganz hartnäckigen Verkrustungen hilft entweder „Ausbrennen“ bei hoher Hitze oder ein Metallschwamm

Hier eine Empfehlung für eine Wokpfanne, mit Beschichtung, die aber dauerhaft hält:

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