Wie kocht man eine richtig gute Fleischbrühe?

Immer mit kaltem Wasser aufsetzen

Diese Regel ist offensichtlich wissenschaftlich nicht begründbar, führt aber immer zu besseren Ergebnissen.

..und erst zum Schluss salzen.

durch die höhere Salzkonzentration in den Knochen und dem Fleisch wandern die Säfte und Aromastoffe nach dem Prinzip der Osmose ins Wasser.

Eine schöne Brühe sollte möglichst klar sein

– wird sie länger als zwei bis drei Minuten heftig gekocht, wird sie trüb. Man sollte die Brühe also eher simmern oder köcheln als kochen lassen. Um die Temperatur zu regulieren kann man auch etwas kaltes Wasser zugeben.

Den Schaum regelmässig abschöpfen

Beim Kochen bildet sich an der Oberfläche Schaum, der regelmässig abgeschöpft werden sollte – am besten mit einem Schaumlöffel (oder einer Schöpfkelle). Ob der Schaum die Brühe wirklich bitter macht, wie manche behaupten, sei dahingestellt – eine Trübung bewirkt er auf jeden Fall. 

Wenn die Brühe fertig ist, wird sie gesiebt

Zum Durchsieben der Brühe benutzt man ein feinmaschiges Sieb oder ein Passiertuch. Je nach dem wie engmaschig das Sieb ist wird dabei schon etwas Fett zurückgehalten.

Fett im Fleisch schadet einer Brühe nicht

Ob man das Fett zum Schluss wieder entfernen möchte oder nicht, ist eine Frage des Geschmacks. Will man die Brühe entfetten, lässt man sie am besten abkühlen und stellt sie dann in den Kühlschrank. Beim Erkalten wird das Fett fest und bildet eine mehr oder weniger dicke Schicht auf der Oberfläche der Flüssigkeit, die sich gut entfernen lässt.

Man kann die Brühe 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren

Anschliessend aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen – und anschliessend nochmals drei Tage kühl aufbewahren. Viel länger hält die Brühe natürlich gefroren. Ist sie im Kühlschrank etwas schal geworden, kann man sie mit einem Stück frischen Ingwer kurz aufkochen.

Die Herstellung von Fleischbrühe macht zwar – kochtechnisch gesehen – nicht sonderlich viel Arbeit – braucht aber Zeit.

Vom Aufsetzen bis zum Einfrieren sollte man mit wenistens 5 bis 6 Stunden rechnen. Wir lassen die Brühe jeweils über
Nacht in Ruhe abkühlen bevor wir sie am morgen entfetten und kühl stellen respektive einfrieren.

 

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