Wie kocht man Klebreis?

Diese Reissorte wird in Laos und im Nordosten Thailands (khao niao) als Hauptnahrungsmittel verwendet. In Vietnam (gao nep) wird er vorwiegend für Desserts, Dessertsuppen und Reiskuchen verwendet.

Klebreis ist opak-weiß und hat ein dickes, bauchiges Korn. Für Desserts gibt es auch noch einen dunkelroten oder schwarzen Klebreis (thai:khao niew dam).

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Unterscheiden kann man zwischen Jasmin-Reis und Klebreis ziemlich leicht: Während in ungekochtem Zustand, Jasmin-Reis ein bisschen durchscheinend ist, ist Klebreis von leuchtend weißer Farbe. In gekochtem Zustand ist es umgekehrt, nun ist der Klebreis etwas durchscheinend, während der Jasmin-Reis weiß ist.

Oft heisst es, Klebreis sei nur in kleinen Mengen zu essen, da er sonst Verdauungsprobleme bereiten würde. Das stimmt nicht, im Gegenteil Klebreis ist sehr gesund und fördert die Verdauung. Im übrigen enthält er trotz der englischen Bezeichnung „Glutinous Rice“ genauso wie alle anderen Reissorten kein Gluten.

Klebreis ist durch den bei uns verwendeten Risotto- oder Milchreis nicht zu ersetzen.
Man erhält in Asia-Märkten thailändischen Klebreis in sehr guter Qualität (Empfehlung siehe unten).

Für die Zubereitung von Klebreis für laotische Gerichte benötigt man einen Reisdämpfer aus Bambus. Er besteht aus einem nach unten konisch geformten Bambuskorb und einem Aluminiumtopf mit einer speziell gewölbten Öffnung.

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Man braucht mindestens 400g Klebreis, um später beim Dämpfen die richtige Konsistenz zu bekommen.

Den Klebreis gründlich in lauwarmen Wasser mehrmals waschen, dabei die Reiskörner zwischen den Händen reiben. Anschliessend den Klebreis in lauwarmen Wasser für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht einweichen.

Jetzt den Bambuskorb innen gründlich mit lauwarmen Wasser ausspülen. Damit verhindert man, dass der Klebreis später am Korb klebt.

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Über dem Spülbecken den eingeweichten Klebreis mitsamt dem Einweichwasser in den Bambuskorb füllen. Das Einweichwasser läuft natürlich durch. Den Klebreis in der Mitte des Bambuskorbs anordnen, dabei nicht an der Wand hochdrücken.

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Den Aluminiumtopf mit 1-1,5l Wasser füllen und auf den Herd, am besten Gasherd stellen. Zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Bambuskorb daraufsetzen und den Klebreis mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken.

20 Minuten dämpfen, anschliessend das Küchentuch entfernen, den Korb mit beiden Händen nehmen und so lange schütteln, bis sich der Reisklumpen um 180° Grad gedreht hat. Das Küchentuch wieder auflegen und noch weitere 10 Minuten dämpfen.

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Jetzt den Klebreis auf eine saubere und glatte Arbeitsfläche kippen und mit einem Plastik-Löffel oder Holzspatel darauf  verteilen und etwas abkühlen lassen.

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Anschliessend entweder ganz authentisch in kleine Bambuskörbchen oder in eine Schüssel füllen und servieren.

Bei Tisch nimmt man mit den Fingern der rechten Hand eine kleine Menge auf, formt sie zu einem Ball, drückt mit dem Daumen ein kleines Loch hinein und benutzt den Reisball als Löffel um zum Beispiel ein laotisches Larb aufzunehmen.

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