Sojasauce (asiatische Würzsauce)

Sojasauce ist ein uraltes Würzmittel der chinesischen Küche. Ursprünglich ein Abfallprodukt bei der Fermentation von Sojapasten entwickelte sich Sojasauce im 17. Jahrhundert zu einem unverzichtbaren Würzmittel der chinesischen Küche. Sojapasten wie Miso wurden bereits im 8.Jahrhundert von buddhistischen Mönchen nach Japan gebracht. Schnell verbreitete sich die dunkle, würzige Sojasauce über ganz Asien, wo jedes Land seine eigene Variante hat.

Chinesische Sojasaucen werden meist nur aus Sojabohnen hergestellt, während japanische Sojasaucen aus einer Mischung von Soja und Weizen bestehen.

Gemeinsam ist ist beiden der Herstellungsprozess. Dafür werden die Sojabohnen eingeweicht, gedämpft und dann zerstoßen. Der Weizen wird geröstet und zermahlen.

Durch Zugabe eines Schimmelpilzes aspergillus oryzae beginnt eine Fermentation, die Enzyme freisetzt. Nach 3 Tagen wird das Gärprodukt mit einer Salz-Wasserlösung vermischt und fermentiert 6 Monate in großen Gärtanks.

Jetzt entstehen mit Hilfe der freigesetzten Enzyme eine Vielzahl von aromatischen Verbindungen, die den späteren Geschmack der Sojasauce bestimmen.

Schließlich wird die Masse gepresst und gefiltert, die entstehende Sojasauce wird pasteurisiert und damit haltbar gemacht.

Japanische Sojasauce besteht zu aus 8-14% Salz, 8% Aminosäuren, 2% Alkohol und 1% Zucker.

Um den langwierigen Herstellprozess abzukürzen wurde in den 1920er Jahren eine „chemische“ Sojasauce erfunden. Hier wird entfettetes Sojamehl – ein Abfallprodukt aus der Produktion von Sojaöl – mit Hilfe von Salzsäure zu Aminosäuren und Zucker abgebaut. Geschmacklich hat dieses Kunstprodukt allerdings wenig mit echter Sojasauce zu tun. Daher sollte man immer genau auf das Etikett achten und Produkte meiden, die etwas anderes als Wasser, Sojabohnen, Weizen und Speisesalz enthalten.

Sojasaucen gibt es in einer hellen und einer dunklen Variante, wobei die Bezeichnung „light“ wahrscheinlich eher mit leicht als mit hell übersetzt werden sollte, denn farblich ist sie auch dunkelbraun.

Helle Sojasauce stammt aus der ersten Pressung, schmeckt ziemlich salzig und ist die meistverwendete Sojasauce.

Dunkle „dark“ Sojasauce ist länger fermentiert und wird oft mit Karamell oder Molasse versetzt. Sie ist dicker, weniger salzig und leicht süßlich im Geschmack. Sie wird hauptsächlich zur Färbung und geschmacklichen Abrundung von Gerichten verwendet.

Als Mushroom-Flavored Dark Soysauce bezeichnet man dunkle Sojasauce, die mit Pilzextrakt zusätzlich aromatisiert wurde und damit noch kräftiger im Geschmack ist.

Tamari ist Sojasauce die nach einer alten Tradition nur aus Sojabohnen ohne die Verwendung von Weizen hergestellt wird. Sie ist daher glutenfrei.

Eine weitere Variante ist Kecap Manis. Diese dicke, süße Sojasauce verwendet man in vor allem in Indonesien. Der dunklen Sojasauce wird hier noch Palmzucker hinzugefügt, was sie voll und süß macht.

Bei uns sind in sehr guter Qualität Sojasaucen vom Weltmarktführer Kikkoman und vom chinesischen Hersteller Lee Kum Kee erhältlich.

Hier ein Video über die traditionelle Herstellung im japanischen Yuasa:

JETZT BESTELLEN*

*Wenn du über diesen Link bestellst erhalten wir eine kleine Provision (3-5%). Damit hilfst
du uns die Seite weiterhin zu finanzieren.
Danke

Kommentare

comments powered by Disqus
JETZT BESTELLEN*

*Wenn du über diesen Link bestellst erhalten wir eine kleine Provision (3-5%). Damit hilfst
du uns die Seite weiterhin zu finanzieren.
Danke

 

Mehr entdecken