Thai-Curry Paste – Wie stellt man sie authentisch her?

Das gleichmäßige Tok-Tok des Steinmörsers mischt sich in die Gesänge der Mönche des benachbarten Klosters.

Orn, die Köchin des Ban Ba Loo Hotels im Herzen von Chiang Mai bereitet die Paste für ein grünes Curry zu. Mit stoischer Ruhe bewegt sie den Stößel des schweren Mörsers auf und ab. Nach und nach werden die duftenden Zutaten wie Zitronengras, Galgant und Kaffirlimette und vor allem kleine grüne, feurig-scharfe Chilis hinzugegeben und zu einer feinen, gleichmäßigen Masse zerstampft. Zeit und Geduld, aber auch eine gehörige Portion Muskelkraft braucht eine gute Curry-Paste.

Thai_Currypaste 6 Orn, die Köchin des Ban Ba Loo Hotels in Chiang Mai

 

Curry-Paste ist das Herz eines Thai-Curries und ihre Qualität die wesentliche Voraussetzung für das Gelingen. Sie besteht aus vielerlei Zutaten – frische und trockene Gewürze, Chilis, Zwiebeln, Knoblauch etc.

Orn schabt die fertige Curry-Paste aus dem Mörser, während im Wok schon die Kokoscreme köchelt. Sie muss so lange einkochen, bis sich das Kokosöl abtrennt, sie ”crackt”. Darin wird dann die Curry-Paste angebraten, bis alle Gewürze beginnen ihren aromatischen Duft zu verströmen.

Jetzt fügt sie Hühnerbrühe und dünne Kokosmilch hinzu und schmeckt mit Salz, Zucker und Fischsauce ab.

Auf einem Schneidebrett liegen schon geschnetzeltes Hähnchen, Thai-Auberginen und Erbsenauberginen mit weiteren Gemüsen bereit. Orn gibt sie in den Wok und lässt sie sanft garen. Die Thai-Auberginen müssen auf jeden Fall noch knackig sein. Etwas Thai-Basilikum darüber gezupft und fertig ist das Grüne Curry.

Es schmeckt frisch, zitronig, hat eine Spur Süße, viel Tiefe über das Hähnchen und vor allem feurige Schärfe. Orn’s Gäste im Ban Ba Loo sind begeistert.

Jede Familie, jeder Koch und jede Region haben in Thailand ihre eigenen Rezept für Curry-Pasten, aber grundsätzlich kann man folgende Unterscheidung vornehmen:

Rote Curry-Paste nam prik gaeng ped

Grüne Curry-Paste nam prik gaeng kiew wan

Massaman Curry-Paste nam prik gaeng massaman

Panang Curry-Paste nam prik gaeng panang

Thai_Currypaste 1

 

Die einfachste Möglichkeit ist, eine fertige Paste im Asia-Markt oder online zu kaufen. Es gibt sehr gute Produkte, die meistens direkt aus Thailand oder von amerikanischen Herstellern kommen. Gerade am Anfang ist eine fertige Paste immer die bessere Lösung, so erhält man erst einmal ein Gefühl für den Geschmack eines Curries. Außerdem bekommt man oft nicht alle Zutaten für die Paste und besser als etwas weg lassen, was den Geschmack verfälschen würde, ist der Griff zur fertigen Paste. Am besten sich beim ”Thai um die Ecke” beraten lassen. Ansonsten ist am Ende des Artikels ein Link.

Wenn man dann genug Erfahrung mit Thai-Curries hat, sollte man sich daran wagen auch mal eine Paste selbst herzustellen. Keine Angst, es ist nicht so schwierig wie vermutet. Aber Vorsicht: Wer einmal eine Paste selbst gemacht hat, ist für fertige Pasten verloren.

Hier haben wir auch zwei Möglichkeiten. Die Paste im Küchenmixer herstellen oder – und das ist die Königsdisziplin – im Mörser zerstampfen.

Wir tasten uns langsam heran und beginnen mit einer grünen Curry-Paste im Blitzmixer:

Zuerst die Zutaten bereitlegen:

1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Koriandersamen
10 weisse Pfefferkörner
3 Zitronengrasstängel
40 g Galgant
3 – 4 Korianderwurzeln
2 Schalotten
3 Knoblauchzehnen
4-5 grüne Vogelaugenchilis (je nach Geschmack mehr oder weniger)
1 Kaffirlimette
3 Kaffirlimettenblätter
1 Teelöffel gapi – Shrimppaste
Salz

Thai_Currypaste 3

 

Wir beginnen mit dem Rösten des Kreuzkümmels und der Koriandersamen. Sie werden  nacheinander* in einer kleinen Pfanne bei kleiner Hitze trocken – d.h. ohne Öl – geröstet, bis die Gewürze zu duften beginnen. Dabei immer wieder mit einem Holzspatel rühren, damit sie nicht verbrennen. Das kann 8-10 Minuten dauern, dabei verfärben sie sich zu einem dunkeln Braun.

Abkühlen lassen und in einer elektrischen Mühle zu Pulver mahlen. Den weissen Pfeffer ebenfalls mahlen und alle Gewürze zusammen in einem Schälchen aufbewahren.

*Kreuzkümmel und Koriander haben unterschiedliche Röstzeiten.

Jetzt die frischen Gewürze vorbereiten: Den oberen grünen Teil und das Ende des Zitronengrases, sowie die äussere Hülle entfernen. Mehrmals längs teilen und danach fein hacken.

Den Galgant schälen in Scheiben schneiden und fein hacken.

Die Korianderwurzeln unter fließendem Wasser waschen und abbürsten, fein hacken.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und feinhacken.

Die Chilis aufschlitzen, die Samenkerne entfernen – Vorsicht: Handschuhe tragen! – und fein hacken.

Von der Kaffirlimette ein fingernagelgroßes Stück abschälen und fein hacken (die restliche Limette lässt sich gut einfrieren).

Die Kaffirlimettenblätter längs falten, die Blattrippe entfernen, die Blätter zusammenrollen und in feine Streifen schneiden.

Je feiner man die einzelnen Zutaten hackt, um so leichter lässt sich später die Paste herstellen.

Die Shrimp-Paste muss vor der Verwendung geröstet werden. Dazu die Paste mit einem Löffel auf einer Aluminiumfolie verteilen. Vorsicht, dabei nicht mit den Fingern anfassen, der Geruch lässt sich nur schwer entfernen.

Die Folie auf beiden Seiten gleichmäßig einschlagen, damit Ober und Unterseite gleich dick sind. Über einer kleinen Gasflamme von beiden Seiten jeweils 30-60 Sekunden rösten, bis etwas Rauch aufsteigt. Abkühlen lassen.

Jetzt kommt der Küchenmixer zum Einsatz:

Idealerweise verwenden wir einen Standmixer mit Glaskrug und variabler Geschwindigkeit. Wir beginnen die wasserhaltigen Zutaten wie Schalotten, Knoblauch, Chilis und Korianderwurzel einzufüllen. Eine ½ Tasse Wasser hinzugeben, verschliessen und auf kleiner Stufe einschalten.

Alles zu einem Mus pürieren, dabei gegebenenfalls immer wieder ausschalten und mit einem Plastikspatel die Masse wieder nach unten drücken. Die Mixer haben die Eigenschaft bei zu wenig Flüssigkeit im Bereich der Messer ein ”Luftloch” entstehen zu lassen, sodass die Messer leerlaufen.

Anschliessend die restlichen Zutaten wie Zitronengras, Galgant, Kaffirlimette und Blatt hinzufügen und wieder alles zu einem Mus pürieren.

Zum Schluss die trockenen Gewürze, das Salz und die Shrimp-Paste hinzugeben. Dazu die Paste aus der Aluminiumfolie wickeln und mit einem Löffel abkratzen.

Nochmals mixen, bis eine gleichmässige Paste entstanden ist.

Fertig ist unsere grüne Curry-Paste! Wir können sie jetzt gleich in einem Curry verwenden oder aber aufbewahren. Am einfachsten nimmt man kleine wiederverschliessbare Plastikbeutel. Man befüllt sie mit der Menge für ein Curry, taucht sie zu ⅔ in ein Wasserbad, bis die Luft entweicht und verschliesst sie dann.

So gelagert hält die Paste im Kühlschrank bis zu 2 Wochen, eingefroren mehrere Monate.

Wem das noch nicht authentisch genug ist, verwendet statt Küchenmixer einen Stein- oder Granitmörser.

Thai_Currypaste 5

Hierbei beachten, dass die Zutaten in umgekehrter Reihenfolge in den Mörser kommen. Das heißt die festen, weniger wasserhaltigen Bestandteile kommen zuerst, so kann man sie leichter mörsern. Man beginnt mit den trockenen Gewürzen und dem Salz, gibt dann nach und nach Zitronengras, Galgant, Korianderwurzel und Kaffirlimette bzw. Blatt dazu.

Immer erst eine Zutat komplett zerstoßen bevor die nächste folgt. Zwischendurch mit einem Löffel die Paste vom Rand kratzen und in der Mitte des Mörsers sammeln.

Wenn alles gleichmässig gemörsert ist, wiederum nacheinander Chilis, Schalotten und Knoblauch hinzufügen.

Die Shrimp-Paste kommt zum Schluss.

Thai_Currypaste 4

Diese Paste enthält weniger Wasser als die aus dem Mixer und kann damit länger aufgehoben werden.

Und hier gehts weiter mit den Curry-Rezepten:

Grünes Curry aus Chiang Mai

Frittierter Fisch mit Panang Curry

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