Sojabohnen und Tofu

Tofu, Sojamilch und Sojasauce sind auch bei uns überall erhältlich und werden von vielen für eine vegetarische oder vegane Ernährung als Ersatz für Fleisch oder Kuhmilch verwendet.

In Asien haben die Sojabohne und ihre Produkte eine jahrhundertealte Tradition und sind fester Bestandteil der asiatischen Küchen von Japan bis Indonesien.

Was ist aber Soja nun eigentlich?

Ausgangsprodukt für alle Sojaprodukte ist die Sojabohne, eine seit 5000 Jahren in China kultivierte Hülsenfrucht, mit einem für Bohnen ungewöhnlich hohen Eiweissanteil ( bis zu 50%). Sie wird heute weltweit angebaut und aus dem Großteil wird Sojaöl gewonnen, das man in der Lebensmittelindustrie unter anderem als Bratöl verwendet.

Sojabohnen1500

Sojabohnen

 

Uns interessiert aber die Verwendung in der asiatischen Küche: Dort macht man Sojamilch daraus, aus der wiederum Tofu gewonnen wird.

Sojamilch entsteht, indem man die Bohnen kocht, püriert und anschließend durch ein feines Tuch passiert. Der im Tuch verbleibende „Trester“ wird in asiatischen Haushalten an die Hausschweine verfüttert.

Durch anschließendes Erhitzen bzw. Aufkochen werden die giftigen Inhaltsstoffe – sogenannte Trypsininhibitoren – zerstört und die Sojamilch ist für den menschlichen Genuss verwendbar. Wer einmal selbst gemachte Sojamilch getrunken hat, leicht mit Zucker gesüßt, wird keines der im Supermarkt angebotenen Fertigprodukte mehr anrühren.

Es gibt sehr gute Geräte zur Sojamilchbereitung im Handel (siehe untenstehende Empfehlung), sie übernehmen das Kochen und Pürieren gleichzeitig. Man kann sie aber auch mit einem Topf, einem Pürierstab  und einem Mulltuch herstellen.

Sojamilch1500

Frisch gekochte Sojamilch

Eine erste Variante des Tofus entsteht schon beim Abkühlen der Sojamilch, die sogenannte Tofuhaut. Ähnlich wie die Haut, die sich auf heißer Milch bildet, entsteht ein Film, den man abnimmt, sammelt und trocknet. So kann Tofuhaut bequem gehandelt werden. Vor dem Gebrauch weicht man sie in heißem Wasser ein, sie wird geschmeidig, bleibt aber reißfest. Jetzt kann man sie z.B. mit Hackfleisch, Schalotten, Schnittlauch und Pilzen füllen, aufrollen und die Rollen im Dampfgarer dämpfen. Speziell in China eine leckere Variante der Frühlingsrollen.

Tofuhaut (1 von 1)1500

Tofuhaut hängt zum Trocknen

Tofu wird ähnlich wie Käse durch Koagulation von Sojamilch hergestellt. Das Stocken des Tofubruchs wird durch die Zugabe von Salzen oder Säuren erreicht. Je nach verwendetem Mittel variiert der Geschmack des fertigen Tofu. Der Tofubruch wird mit einem Tuch aus der Sojamolke gehoben und in rechteckigen Holzmodeln gepresst.

Angeboten wird Tofu in den daraus entstehenden rechteckigen Blöcken, dabei unterscheidet man zwischen Seidentofu (Silken Tofu – hoher Wasseranteil, sehr feine an Pudding erinnernde Kosistenz) und festem Tofu (Maserung der Oberfläche durch das Mulltuch, mit dem das Wasser ausgedrückt wurde).

Tofu frisch (1 von 1)1500

Frische Tofublöcke

Tofu ist relativ geschmacksneutral, kann aber dadurch auf verschiedene Weise (braten, frittieren, kochen etc.) zubereitet werden und nimmt leicht den Geschmack der anderen Zutaten an.
Ein Lebensmittel, das durch seinen hohen Protein- und niedrigen Fettanteil in der vegetarischen Küche gern als Fleischersatz verwendet wird.
Fester Tofu wird in Asia-Märkten meist lose in großen Eimern in einer Lake angeboten. Seidentofu ist kommt aus Japan und wird in verschweißten Kunststoffschalen verkauft. Den in deutschen Supermärkten oder Reformhäusern angebotenen Tofu sollte man ruhig links liegen lassen, er hat meistens eine bröselige Konsistenz und einen merkwürdigen Eigengeschmack.

Aufbewahren lässt sich Tofu am besten in einem Behälter, den man mit Wasser füllt, sodass der Tofu komplett bedeckt ist. Im Kühlschrank läßt er sin so ein paar Tage aufheben, dabei sollte man aber täglich das Wasser wechseln.

Tofu1500

Tofublock

Seidentofu wird in Suppen oder Desserts verwendet, dabei nicht weiter behandelt. Festen Tofu verwendet man am besten frittiert.

Tofu frittiert 1 (1 von 1)1500

Frittierter Tofu auf dem Markt 

Hier einige Rezepte:

Tofu mit Schweinefleisch

Gemüse im Wok mit Tofu

Tofu mit Zitronengras

Tomatensuppe mit Tofu und Dill

Bittermelonensuppe mit Tofu

Vegetarische Frühlingsrollen

Hier eine Empfehlung für einen Soja-Zubereiter:

JETZT BESTELLEN*

*Wenn du über diesen Link bestellst erhalten wir eine kleine Provision (3-5%). Damit hilfst
du uns die Seite weiterhin zu finanzieren.
Danke

Kommentare

comments powered by Disqus
JETZT BESTELLEN*

*Wenn du über diesen Link bestellst erhalten wir eine kleine Provision (3-5%). Damit hilfst
du uns die Seite weiterhin zu finanzieren.
Danke

 

Mehr entdecken