Vietnamesische Dipsauce mit Zitronengras und fermentierten Sardellen – Mam Nem

Mam Nem – vollständig mắm nêm pha sẵn – ist eine Dipsauce, die in Vietnam gern zu gegrilltem Schweinefleisch aber auch zu Sommerrollen gegessen wird. Hergestellt wird sie aus Zitronengras, Knoblauch, Chilis und Ananas, was sie als südvietnamesische Spezialität ausweist. Zusätzlich enthält sie als Zutat, die ihr auch den Namen gibt eine fermentierte dickflüssige Fischsauce Mam Nem – nicht zu verwechseln mit der dunkelbraunen, kristallklaren Nuoc Mam – die für westliche Nasen gewöhnungsbedürftig ist. Aber wie bei allen asiatischen fermentierten Fischsaucen, verschwindet der unangenehme Geruch beim Vermischen mit den anderen Zutaten und macht einem tiefen, vollen Aroma Platz. Mam Nem wird aus Sardellen gewonnen, die zusammen mit Salz fermentiert werden. Man kann sie in etwa zwischen thailändischer Garnelenpaste und vietnamesischer Fischsauce einordnen.

Rezept:

2 Zitronengrasstängel
2 Knoblauchzehen
1-2 Vogelaugenchilis (je nach Geschmack)
4 EL Öl zum Braten
1 Scheibe Ananas 1cm dick
4 EL Mam Nem Sauce (Gibt’s im Asia-Markt)
1 TL Zucker
½ Limette

Zitronengras und Knoblauch schälen und feinhacken. Chilis ebenfalls feinhacken und alles zusammen in Öl bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren braten, bis der Knoblauch beginnt sich leicht zu bräunen. Vom Herd nehmen.

Die Ananas pürieren, mit der Mam Nem Sauce und dem Zucker vermischen. Die Zitronengrasmischung zusammen mit dem Bratöl hinzugeben und gut verrühren. Limettensaft hinzugeben und eventuell mit Zucker abschmecken. Je nach gewünschter Konsistenz noch mit etwas Wasser verdünnen.

Hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.

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