Welche Gewürze kommen in die Pho?

Welche Gewürze kommen in die Pho? Werden sie vorher geröstet? Gemahlen oder im Ganzen? Braucht man ein Mullsäckchen? Wie lange kocht man sie in der Brühe?

Stoff für eine abendfüllende Unterhaltung unter Vietnamesen, denn die Meinungen hierzu gehen nicht nur zwischen Nord- und Südvietnamesen auseinander, sondern jeder hat hier seine eigene Meinung, die vehement verfochten wird.

Beginnen wir einfach mal von Anfang an: Diese trockenen Gewürze können – neben den frischen wie Ingwer und Schalotten- verwendet werden (auf unserem Bild oben links im Uhrzeigersinn beginnend)

Für die Pho Bo Nordvietnams werden – neben Ingwer und Schalotten – davon nur

  • Cassia-Zimt
  • Schwarzem Kardamom
  • Sternanis

verwendet. Pfeffer kommt am Tisch gemahlen oder besser gestoßen dazu.

Die Pho Bo Saigon  aus dem Süden bekommt das volle Programm, teilweise werden sogar noch Fenchelsamen hinzugefügt, die die Brühe aber etwas süßlich machen.

Die Pho Ga, die Hühnersuppe wird ausschließlich mit Pfeffer gewürzt, da sonst die kräftigen Gewürze den feinen Geschmack des Huhns übertönen würden.

Doch wie bereits erwähnt, gibt es diverse Abweichungen und Variationen je nach Vorliebe des Kochs oder der Köchin.

Haben wir unsere Mischung sorgfältig zusammengestellt, stellt sich schon die nächste Frage:

Müssen die Gewürze vorher trocken geröstet werden? Nach Meinung aller Experten: JA!

Man empfiehlt sie am besten in einer trockenen Eisenpfanne – also ohne Öl – so lange zu erhitzen, bis sie anfangen zu duften, d.h. bis sich die ätherischen Öle lösen.

Doch tun sie das nicht ohnehin, wenn sie stundenlang in der 90° – 100° Grad heißen Brühe vor sich hin köcheln?

Genau das ist der Punkt: Die Gewürze müssen vorher nicht geröstet werden. Neben dem zusätzlichen Arbeitsaufwand – als ob die Zubereitung einer Pho nicht schon aufwändig  genug wäre – passiert es auch oft, dass die Gewürze in einem unbeobachteten Moment verbrennen und bitter werden.

Also nicht rösten!

Muss man die Gewürze zerkleinern, mahlen oder im Ganzen belassen? Grundsätzlich empfehlen wir die Gewürze ganz zu belassen bis auf die Kapsel des Schwarzen Kardamoms, die man mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilt. Es gibt allerdings ein Pho Bo Gewürz vom Sternekoch Didier Corlou, das als Pulver angeboten wird und mit dem man bei vorsichtiger Dosierung den Geschmack der Pho Bo dramatisch verbessern kann.

Sinnvoll ist es in jedem Fall, die Gewürze in einen Teefilter aus Papier zu packen und in die Brühe zu hängen. So kann man die Gewürze später leichter entfernen.

Und damit kommen wir zum nächsten und letzten Punkt: Wie lange müssen bzw. dürfen die Gewürze in der Brühe kochen und wann fügt man sie überhaupt dazu?

Sobald die Knochen einmal aufgekocht sind und man den aufsteigenden Schaum mit einem Sieblöffel entfernt hat, werden Ingwer, Schalotten und die trockenen Gewürze hinzugegeben. Sie sollten dann zwischen 30 und 45 Minuten in der Brühe bleiben. Dies ist aber nur ein Richtwert, letztlich ist es abhängig vom persönlichen Geschmack.

 

 

 

 

 

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