Wie macht man Fleischbällchen für die Pho Bo?

Neben den verschiedenen Zuschnitten die es für das Rindfleisch für die Pho gibt, lieben Vietnamesen auch kleine würzige Fleischbällchen, die aus fein gemahlenem Rindfleisch hergestellt werden.

Man nennt sie Bo Vien und sie gibt es tiefgefroren im Asia-Markt zu kaufen. Viel besser schmecken sie aber selbstgemacht und wenn man den Trick einmal heraus hat, geht es auch ganz einfach.

Wichtig ist, daß die Fleischbällchen eine elastische Konsistenz  haben, d.h. sie sollten wie ein Tennisball auf einer harten Oberfläche wieder aufspringen. Das klingt ungewöhnlich, entspricht aber dem Geschmack der Vietnamesen, die eine Vorliebe für weiche, gleichzeitig  elastische Texturen haben.

Für ein gutes Gelingen ist es wichtig das Hackfleisch zu einem feinen Brät zu „kuttern“ d.h. zu zerkleinern. Dabei darf die Fleischmasse aber keinesfalls wärmer als 15° Grad werden, da sonst das Fleisch beginnt vorzeitig zu gerinnen. Das heißt das Fleisch muss gut gekühlt werden, der Blitzhacker muss leistungsfähig sein und am besten kuttert man das Fleisch nacheinander  in kleinen Portionen, um eine Überlastung des Geräts zu vermeiden.

Und hier das Rezept:

500g Rinderhackfleisch mit einem Fettanteil von 20%
1 Knoblauchzehe
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 EL Zucker
2 EL Fischsauce
1 TL Salz
1 Päckchen Backpulver 16g

Blitzhacker mit scharfen Messern
Eiswürfel zum Kühlen
Reisessig oder Weißweinessig

Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken.

Alle Zutaten gründlich in einer Schüssel vermischen und im Tiefkühler für 1 Stunde kaltstellen. Gleichzeitig den Aufsatz des Blitzhackers mit den Messern auch in den Tiefkühler stellen.

Jetzt das Fleisch im Blitzhacker nach und nach zu einem feinen Brät kuttern. Dabei jeweils  1-2 kleine Eiswürfel hinzugeben. Sie halten das Fleisch kalt und machen es gleichzeitig etwas lockerer. Zwischendurch immer wieder den Blitzhacker abschalten, öffnen und mit einem Spatel die Fleischmasse nach unten auf die Messer drücken.

Sobald das Fleisch komplett zu einem feinen Brät verarbeitet ist, es nochmals für eine Stunde in den Tiefkühler stellen. Damit kommen die späteren Fleischbällchen der gewünschten elastischen Konsistenz näher.

Einen Suppentopf mit Wasser auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Eine große Schale mit kaltem Wasser, versetzt mit Eiswürfeln und einem Schuss Essig daneben stellen. Ebenfalls einen Sieblöffel bereitlegen.

Aus dem Brät mit feuchten Händen Bällchen von 3-4cm Durchmesser formen und in das kochende Wasser gleiten lassen. Die Hitze sofort herunterdrehen, damit das Wasser nur noch simmert. 7-8 Minuten simmern lassen, dabei die Bällchen immer wieder im Wasser wenden.

Mit dem Sieblöffel herausnehmen und in das Eiswasser gleiten lassen. Dort abkühlen lassen und entweder sofort in einer Pho Bo verwenden oder zur späteren Verwendung einfrieren.

Für die Pho Bo werden die Bällchen je nach Größe halbiert oder geviertelt.

 

 

 

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