Wie macht man koreanisches Kimchi?

Kimchi ist Koreas Nationalgericht. Für Koreaner gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ob Frühstück, Mittag- oder Abendessen, ohne das leuchtend rote, scharf-säuerliche Gemüse.
Für die Herstellung von Kimchi kann man alle Arten von Gemüse verwenden, am häufigsten sind es Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken. Sie werden zusammen mit Gewürzen einer Milchsäurefermentation ausgesetzt, was sie geschmacklich verändert und vor allem haltbar macht. Früher lagerte man Kimchi in Fässern, die ins Erdreich eingegraben wurden, heute hat fast jeder koreanische Haushalt seinen eigenen temperierten Kimchi-Kühlschrank.

Kimchi hat wenig Kalorien und enthält viel Ballaststoffe. Es hat einen hohen Gehalt an Vitaminen (A, B1, B2 und C) – und Mineralstoffen (Kalzium und Eisen) und durch die Fermentation bilden sich Milchsäurebakterien, die die Darmflora verbessern. Ein rundum gesundes Gemüse!

REZEPT KIMCHI

für 1,5 Kilogramm Kimchi

1 Chinakohl (ca. 800 g)
50 g Salz
1 kleiner Daikon (japanischer Rettich) oder weißer Rettich (300–400 g)
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 daumengroße Stücke Ingwer
2 EL Chiliflocken
4 EL Fischsauce
1 EL Zucker

Den unteren Teil des Chinakohls mit dem Strunk komplett längs durchschneiden, den oberen Teil ganz lassen. Jetzt beide Hälften vorsichtig auseinanderziehen, so bleiben die Blätter weitgehend erhalten. Bei beiden Hälften jetzt das untere Drittel nochmals längs teilen und ebenfalls auseinanderziehen.

Einen Behälter, der den Chinakohl gerade aufnehmen kann, bereitstellen. Mit kaltem Wasser füllen und die Viertel hineintunken, bis sie komplett benetzt sind. Herausnehmen und zwischen die Blätter das Salz streuen bzw. leicht damit einreiben. Zum Strunk hin mehr Salz verwenden. Wieder in den leeren Behälter legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden.

In der Zwischenzeit die Kimchi-Paste zubereiten. Dazu den Daikon schälen und in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, längs vierteln, dann in 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken (Bild 2).  Alles zusammen mit den Chiliflocken, der Fischsauce und dem Zucker in einer Schüssel sehr gründlich vermischen, dabei immer wieder fest mit der Hand zerdrücken (am besten Küchenhandschuhe anziehen), damit es möglichst weich wird. Zum Schluss sollte eine dunkelrote Masse entstehen, deren einzelne Bestandteile nicht mehr klar erkennbar sind (Bild 3).

Wenn die Blätter des Chinakohls weich und biegsam sind, mit dem Füllen beginnen. Dazu erst den Kohl gründlich abwaschen und 5 Minuten in kaltem Wasser wässern, um das Salz zu entfernen.

Die Viertel mit der Außenseite auf die Arbeitsfläche legen und alle Blätter bis auf das unterste anheben. Dieses Blatt mit der Kimchi-Paste bestreichen. Mit dem nächsten Blatt zudecken und dieses ebenfalls bestreichen (Bild 4). So nach und nach alle Blätter bestreichen, Restmengen auf dem Chinakohl verteilen.

Den Chinakohl in eine verschließbare Plastiktüte oder einen luftdichten Behälter packen und bei Raumtemperatur aufbewahren. Nach 1–2 Tagen beginnt die Fermentation. Es bilden sich kleine Bläschen auf der Oberfläche. Der Kimchi entwickelt jetzt einen starken Geruch, also am besten gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Er ist in jedem Stadium essbar, es hängt vom persönlichen Geschmack ab.

Frisch schmeckt er besonders gut, wenn man ihn mit etwas geröstetem Sesam bestreut und ein paar Tropfen dunkles Sesamöl darübergibt.

Mugeunji nennt man Kimchi, der mindestens 6 Monate abgelagert ist. Er wird für den Kimchi Eintopf kimchi jjigae verwendet.

Kkakdugi ist gewürfelter Rettich auf Kimchi-Art. Er wird wie baechu kimchi zubereitet, nur dass der Rettich hier in 1,5 Zentimeter große Würfel geschnitten und dann mit der Paste aus Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken, Fischsauce und Zucker eingelegt wird.

 

Hier geht’s zu einem weiterführenden Artikel über Kimchi

 

 

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