Wie röstet man Schalotten und Ingwer für die Pho?

Schalotten sind ein wesentlicher Bestandteil der vietnamesischen Pho und geben der Brühe Substanz und Aroma. Bevor sie in die Brühe kommen werden sie kräftig geröstet, damit der enthaltene Zucker karamellisiert und sie milder und süßer schmecken.

Frischer Ingwer gibt eine ganz leichte Schärfe, aber vor allem Aroma und Frische in die Brühe

Sowohl Schalotten als auch der Ingwer werden vor der Verwendung in der Pho-Brühe stark geröstet. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. In jedem Fall werden sie zuerst mit Schale halbiert und dann entweder über einer Flamme, im Ofen oder einer Eisenpfanne kräftig schwarz geröstet.

Über offenem Holzkohlenfeuer ist die klassische, traditionelle Methode der vietnamesischen Pho-Küchen. Dazu werden Schalotten und Ingwer entweder in eine Grillgitter geklemmt oder auf einen Spieß gesteckt und so lange gegrillt, bis sie die Außenhaut von allen Seiten schwarz ist. Natürlich geht das auch mit einer Gasflamme.

Für größere Mengen bietet sich ein Backofen an. Die halbierten Schalotten und den Ingwer auf ein Blech legen und bei 220° Grad Umluft 30-40 Minuten rösten.

Für kleinere Mengen bietet sich eine Eisenpfanne an, in der man die Schalotten und den Ingwer unter wenden schwarz röstet.

Keine Angst, wenn die Außenhaut schwarz wird, das wird anschließend unter fließend lauwarmem Wasser mit einer Bürste wieder abgewaschen.

Zur Brühe werden sie dann gegeben, wenn die Brühe abgeschäumt ist und langsam auf dem Herd simmert.

Man kann die Schalotten auch zusammen mit dem gerösteten Ingwer noch leicht in einem Mörser zerstoßen, dann lösen sich die Säfte noch besser.

 

 

 

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