Zitronengras

Zitronengras findet in allen Küchen Südostasiens Verwendung. Das zitronige Aroma ist ein wesentlicher Bestandteil von Suppen, Curries und Gebratenem, aber auch von Desserts.

Das Zitronengras ist eine nicht blühende tropische Grasart, bei der die Blätter und der obere Stängel für einen Teeaufguss verwendet werden können, während das untere dicke Drittel in der Küche verwendet wird. Ein Verwandter, das „Ostindische Zitronengras“ wird in der Parfümherstellung verwendet.

Man bekommt Zitronengras im Asia-Markt im Regelfall frisch in Folie abgepackt, ersatzweise kann man es auch bereits gehackt und tiefgefroren kaufen. Beim Kauf darauf achten, dass der untere Teil fest und dick ist. Man kann die ganzen Zitronengras-Stängel problemlos einfrieren, ohne wesentlichen Aromaverlust. Getrocknetes Zitronengras sollte man nur im äussersten Notfall verwenden!

Zitronengras kann man je nach Rezept in verschiedenen Formen in der Küche einsetzen. Grundsätzlich wird aber das obere und untere Ende gekappt und die beiden äußeren Blätter entfernt.

Wenn man es im Ganzen verwendet, wird es mit der flachen Seite eines schweren Küchenmessers flachgeklopft. Damit lösen sich die ätherischen Öle und gelangen besser ins Gargut.

Falls das Rezept feine Scheiben verlangt, geht man wie folgt vor: Vom Zitronengras das untere Ende kappen, das obere grüne Ende abschneiden. Die äußeren Blätter entfernen, dann quer in feine Scheiben schneiden.

Falls fein gehackt verlangt wird: Das obere und untere Ende des Zitronengrases kappen, längs vierteln und quer fein schneiden. Eventuell noch feinhacken.

Wenn Zitronengras zusammen mit Ingwer und Schalotten angebraten wird – z.B. für burmesische Curries – gibt man es immer zuerst ins heiße Öl, da es am längsten braucht, um sein Aroma zu entfalten.

Beim Mörsern von Pasten mit Zitronengras immer zuerst damit starten, da es die härteste Konsistenz hat.

 

 

 

 

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